响菜之美优秀散文

我国的饮食文化源远流长，博大精深。单就菜肴来说，就有很多学问。它不但品类丰富，技艺精湛，而且还有色、香、味、形等许多讲究。还有的菜能发出声音，供人在享受美味的同时，得到听觉享受，这便是“有声有色”的“响菜”。

响菜在我国由来已久，种类也多样。川菜中的“三鲜锅巴”、“锅巴鱿鱼”、“锅巴肉片”、“响铃鸡片”，粤菜中的“铁板牛肉”、“啫啫鸡”等，都是“有声有色”的“响菜”。晚清的德龄女士在《御香缥缈录》中，曾谈到慈禧太后年轻时，“最爱吃的一味菜是烧猪肉皮。”“这味菜有个别名，唤做‘响铃’，意思是形容它脆得可以给人家嚼出声音来。”可以想象，一位妙龄女郎，嘴嚼酥皮，口吐兰香，齿动声脆，铮铮作响，那景象，倒也别有情趣。

“烧猪肉皮”靠嚼才能发声，而更多的“响菜”则能自动发声，较有代表性的如“响铃鸡片”。这道菜的做法是：将瘦猪肉剁成茸泥，配以作料，拌成肉馅，包成20来个抄手（馄饨），放入锅中炸成金黄色；同时将嫩鸡肉片同火腿片、玉兰片、鸡汤等一起放入另一锅中，煮沸后加入葱、姜、糖、盐等调味品，烧到入味时再放入豆粉，做成高汤。吃时将高汤迅速浇入盛放热抄手的盘中，盘中立即发出“吱吱啦啦”的响声。这响声悦耳，香气扑鼻，美味爽口。赏着品着，都给人以美的享受。

也有的名菜，既是诗菜，又是响菜。响声飘出了诗的意境，也牵出悠远的思古幽情。北京有家叫“江浙皖会馆”的酒店，曾推出一组“枫桥夜泊”套菜。套菜共有四道，每道都做成《枫桥夜泊》中的'一句诗。其中第四道菜“夜半钟声到客船”最有创意：在大盘中停放着一艘萝卜雕刻的“船”，“船篷”用无锡酱排骨做成；“船舱”内载着一盘名叫鲜辣什锦的菜，另配一煲江南八味汤。当食客用勺子将汤盛到碗中时，便会发出清脆的“当当”声，这便是“夜半钟声”了。这悠扬的“钟声”如一根历史长线，贯通今古，牵动人心，让人在品尝美味佳肴的同时，也融入诗的意境，走进大唐王朝，来到姑苏城外，跟诗人张继一起，领略寒山寺外枫桥夜泊……